?、藓婵?、調(diào)味：白烤鰻的操作：將鰻片排列于輸送帶上，皮朝上肉朝下，進(jìn)入烤鰻機(jī)1烘烤皮面，而后將皮面已烤熟的鰻翻轉(zhuǎn)，以烤鰻機(jī)2烘烤肉面。翻鰻之前先進(jìn)行剪胸鰭，從烤鰻機(jī)2出口后，再將內(nèi)臟殘留物用夾子除凈。蒲燒鰻的操作：為使經(jīng)前段烘烤的鰻片的肉質(zhì)軟化，利于調(diào)味，將鰻片送至蒸煮機(jī)中蒸煮，蒸煮肉的品溫維持在80℃以上。蒸煮后將腹部水分吹干，再進(jìn)行調(diào)味烘烤。目前調(diào)制鰻的加工多采用二段或三段調(diào)味，最后一段的調(diào)味液濃度較高。調(diào)味液均由日本進(jìn)口，主要成分是醬油、砂糖、味精、焦糖、合成調(diào)味料(氨基酸，核酸類)。第一段調(diào)味是使鰻片肉面向上進(jìn)人醬油槽后進(jìn)入第一烤鰻機(jī)烘烤，而后進(jìn)入第二、三次調(diào)味槽進(jìn)行第二、三次烘烤。第三次烘烤溫度應(yīng)維持在77～78，C左右。烘烤程度對(duì)成品得率、外觀影響較大，對(duì)微生物含量的控制也有一定的影響，為此應(yīng)注意控制好烘烤溫度與時(shí)問(wèn)，既保證制品有良好的色澤和較高的得率，又達(dá)到衛(wèi)生要求。
   
　?、哳A(yù)冷，凍結(jié)，包裝，凍藏：烘烤后的鰻片其中心溫度均在80C左右，凍結(jié)前有必要進(jìn)行預(yù)冷，以縮短凍結(jié)時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，一般以凍結(jié)前品溫降至10℃以下為佳。但預(yù)冷作業(yè)最容易受到細(xì)菌的再次污染造成細(xì)菌指標(biāo)上升，產(chǎn)品不符合出口衛(wèi)生要求?，F(xiàn)有的工廠以預(yù)冷室或預(yù)冷箱來(lái)進(jìn)行預(yù)冷，但對(duì)設(shè)備的清洗消毒一定要徹底，并應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)。凍結(jié)使用的設(shè)備主要是螺旋送風(fēng)式凍結(jié)機(jī)，也有用液態(tài)氮或液態(tài)二氧化碳凍結(jié)設(shè)備。凍結(jié)時(shí)應(yīng)盡可能縮短凍結(jié)時(shí)間，一般要求30rain內(nèi)鰻片的中心溫度達(dá)到一18。C以下。經(jīng)冷凍設(shè)備急速凍結(jié)的鰻片，用自動(dòng)選別機(jī)進(jìn)行重量選別后，放人鋪塑料內(nèi)層膜的紙盒中，稱重后裝入外紙箱打包；-20℃以下的冷庫(kù)儲(chǔ)藏。出口冷凍烤鰻的制品規(guī)格如表4—17所示。出口冷凍烤鰻的制品規(guī)格。